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Anthocyane – E163

Strukturformel des Anthocyan Cyanidin-3-glucosid (Foto: Yikrazuul - Wikipedia.de)
Strukturformel des Anthocyan Cyanidin-3-glucosid (Foto: Yikrazuul - Wikipedia.de)

Bei Anthocyanen handelt es sich um in der Lebensmitteltechnik eingesetzte natürliche Farbstoffe.

Die Stoffgruppe der Anthocyane umfasst viele verschiedene Substanzen. Die Eigenschaften jedes Einzelnen aufzuzählen sprengt jegliches Verhältnis, daher soll dieser Artikel die grundlegenden Merkmale beleuchten. Zu den häufig verwendeten Verbindungen zählen unter anderem Malvidin, Pelargonidin und Petunidin und die natürlich gewonnenen Extrakte. Sie bestehen aus dem sogenannten Pyran und einem ankondensierten Benzolring. In der Natur liegen sie aber häufiger als Reaktionsprodukt mit einem Glykosid (Zuckermolekül), den Anthocyaninen, vor. Die Färbung und Intensität hängt stark von dem pH-Wert der stofflichen Umgebung ab. Bei Säuren tritt eine Rot-, bei Basen eine Blau- bis Violettfärbung ein. Daher werden sie in der Farbchemie häufig als Indikatoren eingesetzt. Ein bekanntes Beispiel ist ein Schülerexperiment mit Rotkohlsaft. Sie sind in der Regel gut in Wasser löslich und beständig gegenüber Hitze und Licht.

Entstehungsgeschichte der Anthocyane

Ludwig Clamor Marquart gab 1835 erstmals einer Substanz, die Blüten eine blau-violette Farbe verleiht, den Namen Anthocyan. Dieser leitet sich aus den griechischen Worten für Blüte (ἄνθος – ánthos) und dunkelblau (κυάνεος – kyáneos) ab. Heute sind schätzungsweise 250 verschiedene Formen bekannt. In der Natur begegnen uns Anthocyane sehr häufig in den äußeren Zellschichten von Pflanzen. Sie absorbieren Licht im Wellenlängenbereich der ultravioletten Strahlung (270 bis 290nm) und im sichtbaren Bereich blau bis grün (465 bis 560nm). Früchte wie Açaí-Beeren, Aronia, Kirschen, Auberginen, blaue Trauben und Heidelbeeren enthalten viel Anthocyane. Pflanzen enthalten im frühen Stadium ihrer Entwicklung ebenfalls eine hohe Konzentration von sogenannten Jugendanthocyanen und somit einen Schutz gegen die aggressive UV-Strahlung der Sonne. Der Schutz dient der DNS, Lipiden und Kohlenhydraten. Aber auch Laubbäume enthalten neben Chlorophyllen auch Anthocyane. Gut zu beobachten ist dies im Herbst, wenn der Laubfall beginnt. Die Photosynthese hört auf, es wird kein Chlorophyll gebildet, die Blätter verfärben sich durch die Anwesenheit von Anthocyanen bräunlich.

Anthocyane – E163 als Lebensmittelzusatzstoff

Als Lebensmittelzusatzstoff werden bevorzugt Rohstoffe aus natürlicher Herstellung verwendet. Für diese gibt es zwei Extraktionsverfahren: Die Extraktion mit sulfitiertem Wasser oder durch diverse chromatographische Verfahren. Grundlage für die Extraktion bilden Blüten, Schalen oder Blätter von Pflanzen mit hohem Anthcyan-Anteil. Die synthetische Herstellung ist ebenfalls möglich, erfordert aber einen sehr hohen Aufwand.

Typische Produkte, zu denen diese Farbstoffe beigemischt werden, sind Fruchtgelees, Süßwaren, Softdrinks, Konfitüren, (Obst-)Konserven, Backmittel, Überzüge und Speiseeis. Im Gegensatz zu vielen anderen Zusatzstoffen ist keine Höchstmengenbeschränkung über ADI festgelegt. Sie sind grundsätzlich zur Einfärbung aller Lebensmittel zugelassen, sofern es sich nicht um ein unbehandeltes Lebensmittel handelt. Eine Kennzeichnung als künstliches Färbemittel entfällt, wenn beispielsweise Traubenschalenextrakt eingesetzt wird. Wie bereits angesprochen dienen Jungpflanzen Anthocyane zum Schutz; es wird ihnen die Bindung freier Radikale nachgesagt. Dadurch sollen Sehvorgänge verbessert und eine entzündungshemmende und gefäßschützende Wirkung entfaltet werden.

 

E-Nummer Name Färbung
E163a Cyanidin rot
E163b Delphinidin blau
E163c Malvidin violett
E163d Pelargonidin orange
E163e Peonidin rot-braun
E163f Petunidin dunkelrot
E163(i) Traubenschalenextrakt
E163(ii) Mischung aus verschiedenen Anthocyanen
E163(iii) Schwarze-Johannisbeeren-Extrakt

 

Lebensmittel werden nicht nur in der Verarbeitung mit Anthocyanen angereichert, sondern auch zum Teil so verändert, dass diese vermehrt Anthocyane beim Wachstum produzieren. Ein Beispiel dafür ist die unter dem Namen bekannte Ur-Karotte. Diese wird als traditionelle Lebensmittel angepriesen; inwiefern es sich dabei um ein natürliches Produkt handelt ist fraglich. Die heutigen Samen sind mit größter Wahrscheinlichkeit gentechnisch verändert.

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