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Holunder, Elderflower, Elderberry

Modifizierte Stärke

Bei modifizierter Stärke handelt es sich um in der Lebensmitteltechnik eingesetztes Verdickungsmittel.

Stärke ist ein Polysaccharid, das aus vielen verketteten α-D-Glucose-Einheiten besteht und auf natürliche Weise in fast allen Pflanzen gebildet wird. Der Gehalt an Stärke ist sehr unterschiedlich, sodass meist die Früchte als „Lager“ fungieren. Dazu zählen beispielsweise Kartoffeln, Getreide (Weizen), Bohnen und Mais. Stärke hat die einfache Funktion sehr flüssige Lebensmittel zu verdicken, sodass sie gebunden und zähflüssiger werden. Produkte wie Nudeln, Brot und Backwaren sind typische Anwendungsfälle.

Wie der Begriff modifiziert definiert, gibt es Stärke, die in ihrer Struktur verändert wurde. Die Veränderung erfolgt durch physikalische, enzymatische oder chemische Verfahren, bei denen die Eigenschaften der ursprünglichen Stärke trotz Strukturänderung erhalten bleiben. Die physikalischen Verfahren beeinflussen das Ausgangsprodukt unter anderem durch Druck und extrem hoher oder niedriger Temperatur. Die enzymatischen Verfahren setzen Substanzen wie Amylasen zur Veränderung ein. Die chemischen Verfahren arbeiten mit vielen unterschiedlichen Verbindungen und Reaktionen. Ein Teil der eingesetzten Substanzen und Verfahren sind: Säuren, Laugen, Peroxyessigsäure, Oxidation, Veresterung, Propylenoxid und Octenylbernsteinsäureanhydrid.

Bei allen Verfahren wird versucht eine möglichst große Gleichmäßigkeit der Stärkemoleküle zu erreichen, da Stärke als Naturprodukt nie gleichmäßig aufgebaut ist. Die Gleichmäßigkeit wird den Ansprüchen der hoch technisierten Lebensmittelindustrie wesentlich besser gerecht und Hitzestabilität, Säurestabilität, Scherstabilität (Fließeigenschaften), sowie ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten sind gegeben. Enthalten sind diese in Fertig-, Tiefkühl-, Instant-, Molkereiprodukten, Pudding, Dessert, Soßen, Mayonnaise, Dressings, Backwaren und Tortenfüllungen. Im Endprodukt setzt sich so beispielsweise kein Wasser auf der Oberfläche ab.

Chemisch modifizierte Stärken gelten als Lebensmittelzusatzstoffe und müssen auf den Lebensmitteln mit dem Begriff „modifizierte Stärke“ gekennzeichnet werden. Dabei haben sie je nach Herstellungsverfahren eine eigene Bezeichnung und E-Nummer. Im Gegensatz zu anderen E-Stoffen muss diese nicht mit angegeben werden.

E-Nummer Bezeichnung
E 1400 Dextrin
E 1401 säurebehandelte (modifizierte) Stärke
E 1402 Alkalisch modifizierte Stärke
E 1403 Gebleichte Stärke
E 1404 Oxidierte Stärke
E 1405 Enzymatisch modifizierte Stärke
E 1410 Monostärkephosphat
E 1412 Distärkephosphat
E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat
E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat
E 1420 Acetylierte Stärke
E 1421 Acetylierte Stärke
E 1422 Acetyliertes Distärkeadipat
E 1423 Acetyliertes Distärkeglycerin
E 1430 Distärkeglycerin
E 1440 Hydroxypropylstärke
E 1441 Hydroxypropyldistärkeglycerin
E 1442 Hydroxypropyldistärkephosphat
E 1450 Stärkenatriumoctenylsuccinat
E 1451 Acetylierte oxidierte Stärke

 

Generell gilt modifizierte Stärke als unbedenklich, da sie vom Körper wie die natürliche Stärke verdaut werden. Ein bewusster Konsument muss sich aber im Klaren darüber sein, dass gerade dort immer mehr Einsatz transgener Organismen (genetisch veränderte Pflanzen) stattfindet. Grenzen gibt es nur für bestimmte deklarierungspflichtige Stärken, diese liegen bei 50 g pro kg Lebensmittel für Entwöhnungsnahrung für Kleinkinder und Säuglinge. In Lebensmitteln ist ein Einsatz von maximal  20 g pro kg Lebensmittel vorgesehen.

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Gelborange S – (E110)

Bei Gelborange S handelt es sich um einen in der Lebensmitteltechnik eingesetzten synthetischen Lebensmittelfarbstoff. Gelborange S ist auch unter den Trivialnamen Sunsetgelb FCF, FD & C Yellow No. 6, E 110 und C.I. 15985 bekannt.

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