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Holunder, Elderflower, Elderberry

Aroma

Aus der heutigen Lebensmittelerzeugung sind Aromen als Zutat kaum wegzudenken. Fast auf allen Verpackungen von industriell hergestellten Produkten findet sich als letzte Zutat Aroma, natürliches Aroma oder natürliche Aromen. Oftmals sind in den Medien Aussagen zu hören wie „das wird unter dem Begriff Aroma versteckt„. Doch was steckt hinter diesen Ausdrücken?

Was ist Aroma?

Das Wort Aroma leitet sich aus dem Griechischen „ároma“ (ἄρωμα) ab. Dort hat Aroma die Bedeutung „das Gewürz“, „der Duft“ oder „das Parfüm“. Aroma kann also ganz verschiedene Sinne beeinflussen, in diesem Artikel soll dabei lediglich die Bedeutung für Lebensmittel herausgestellt werden.

Aus naturwissenschaftlicher Sichtweise sind Aromen einzelne chemische Verbindungen oder Stoffgemische. Diese stammen aus der chemischen Kategorie der nach ihnen benannten Aromaten, Ester, Terpene, Alkylpyrazine, Aldehyde oder Ketone. Wenn von Geschmack die Rede ist, dann handelt es sich größtenteils um die Wahrnehmung von Gerüchen durch die Geruchs-Rezeptoren der Riechschleimhaut in der Nasenhöhle. Der Mensch besitzt schätzungsweise 350 verschiedene Rezeptoren, die ihm es ermöglichen, die verschiedenen Gerüche wahrzunehmen. Ein Beispiel für eine eingeschränkte Geschmackswahrnehmung ist eine Erkältung, bei dieser die Nasenhöhle in ihrer Funktion eingeschränkt ist.

Konzentrierte Lösungen von Geruchsstoffen werden bei der Verwendung von Aromen den Lebensmitteln beigemengt. Häufig soll damit das unzureichende Eigenaroma verbessert oder die Vorlieben der Zielgruppe hervorgehoben werden. Heute sind circa 10.000 verschiedene Aromastoffe identifiziert, wobei lediglich 2.500 verwendet werden. Diese große Vielfalt besteht aus natürlichen, in Früchten vorkommenden und künstlichen Aromen, die synthetisch gewonnen werden. Aromastoffe als Zutat lassen sich in Gruppen unterteilen, bei denen die Preise sich stark unterscheiden. Nicht nur die Beschaffenheit, sondern auch Qualität und Verfügbarkeit spielen eine kostentechnische Rolle. Trotz der hoch technisierten Entwicklung können einige Aromen aus chemischen Gründen nicht nachgebildet werden.

Die Europäische Gemeinschaft hat 2008 zur Definition die Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008 herausgegeben. Grob beschrieben findet eine Unterteilung in sechs verschiedene Kategorien statt: Aromastoffe, Aromaextrakte, thermisch gewonnene Reaktionsaromen, Raucharomen, Aromavorstufen und sonstige Aromen. In der folgenden Tabelle ist jede Sektion mit einigen Stichworten erklärt.

 

Gesetzliche Kategorien der Aromastoffe

Begriff Definition
Synthetische Aromastoffe
  • synthetisiert, künstlich erzeugt
  • naturidentische Aromastoffe
  • künstliche Aromastoffe
  • keine Unterscheidung von naturidentischen und künstlichen Aromastoffen
  • Deutschland: nur 15 zugelassene künstliche Aromastoffe
  • Beispiel: Ethylvanillin
Natürliche Aromastoffe
  • Gewinnung durch physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren
  • pflanzlicher, tierischer oder mikrobiologischer Ursprung
  • müssen in der Natur nachweisbar sein
  • Beispiel: Natürliches Vanillin
Aromaextrakte
  • komplexe Gemische natürlicher Aromastoffe
  • Bestimmungen wie bei natürlichen Aromastoffen
  • Extrakte aus Früchten, Gewürzen, Kräutern, Fleisch, Fisch und Gemüse
  • Beispiel: Citrusaroma
Reaktionsaroma
  • Durch Erhitzen zucker- und stickstoffhaltiger Zutaten
  • Tritt auch bei Koch-, Brat- und Backvorgängen auf
  • Erzeugung bei höchstens für 15 Minuten und maximal 180 °C
  • Beispiel: Röstaroma
Raucharoma
  • Rauch geeigneter Hartholzspäne kondensiert in Wasser
  • Gesetzliche Bedingungen bei Temperatur, Wassergehalt des Holzes und Luftzufuhr
  • Abscheidung durch Extraktion, Destillation, Eindampfen, Absorption oder Membranseparation
  • Beispiel: Raucharoma
Aromavorstufen
  • Kohlenhydrate oder Aminosäuren
  • Keine oder nur bedingt eigene, geruchs- oder geschmacksgebend
  • Reaktion mit anderen Bestandteilen in Lebensmitteln
  • Beispiel: Fettsäurehydroperoxide
Sonstige Aromen
  • Zuordnung, wenn keine andere Kategorie zutrifft
  • Erhitzen von Pflanzenölen / -fetten
  • Beispiel: Grillähnliche Aromen

Der Begriff Aroma kann eine oder mehrere der sechs gesetzlich definierten Aromakategorien enthalten. Häufig sind diese Aromastoffe flüssig erhältlich. Allerdings werden sie auch durch Trägersubstanzen wie Stärke oder Milchzucker beigemischt. Die flüssige Form existiert häufig auf Basis von Lösungsmitteln wie Alkohol. Ganz gleich, in welcher Form Aroma dargereicht wird, können Emulgatoren oder Antioxidantien enthalten sein. Einige Aromastoffe haben auch giftige Nebenwirkungen, sodass es für diese Mengenbegrenzungen gibt. Eine allgemeine Mengenbegrenzung gibt es nicht, sodass immer die entsprechende Stoffklasse und der Stoff selbst ausschlaggebend ist. Die Verwendung des Begriffs natürlich ist fest definiert, denn er darf lediglich angewendet werden, wenn ausschließlich Aromaextrakte oder natürliche Aromastoffe in dem verwendeten Aroma enthalten sind.

Genauere Definitionen für natürliche Aromen

Am Beispiel der Erdbeere

  1. Natürliches Erdbeer-Aroma
    Aroma aus Erdbeeren mit Anteilen von 100 % bis 95 %. Die Übrigen 5 % sind andere natürliche Aromastoffe oder Aromaextrakte, die das Erdbeeraroma nicht geschmacklich verfremden dürfen.
  2. Natürliches Erdbeer-Aroma mit anderen natürlichen Aromen
    Aroma aus Erdbeeren mit Anteilen unter 95 %. Die restlichen Aromen sind andere natürliche Aromastoffe oder Aromaextrakte, die das Erdbeeraroma beeinflussen, jedoch eine einfache Erkennbarkeit ermöglichen müssen.
  3. Natürliche Aromastoffe
    Das Aroma hat keine Verbindung zur Erdbeere und wird ausschließlich aus natürlichen Aromastoffen hergestellt. Der begriffliche Bezug darf dabei nicht zur Erdbeere hergestellt werden.
  4. Natürliches Aroma
    Natürliche Aromastoffe oder Aromaextrakte werden aus verschiedenen Ausgangsstoffen gewonnen. Die Erdbeere ist als Geschmack klar erkennbar, darf aber nicht mit dem Begriff „Geschmack nach Erdbeere“ verwendet werden.

 

Nach der gesetzlichen Definition von den verschiedenen Kategorien ist es erstaunlich, wie viele verschiedene Fruchtaromen synthetisch erzeugt und eingesetzt werden. Dabei spricht ein Lebensmittelchemiker von sogenannten Schlüsselaromastoffen. Diese können als Reinstoff oder in Kombination beigemengt werden. Auf natürlichem Wege sind oft nicht mehr als 30 mg/kg Frucht enthalten. Für folgende Früchte wurden die Aromastoffe identifiziert:

  • Ananas
  • Apfel
  • Aprikose
  • Banane
  • Birne
  • Brombeere
  • Erdbeere
  • Grapefruit
  • Himbeere
  • Kirsche
  • Kiwi
  • Mandarine
  • Melone
  • Orange
  • Passionsfrucht
  • Pfirsich
  • Pflaume
  • Quitte
  • Schwarze Johannisbeere
  • Zitrone

 

Warum haben Aromastoffe einen schlechten Ruf?

Viele Menschen assoziieren Aromastoffe mit etwas Negativem. Bedingt durch den verstärkten Einsatz in der Lebensmitteltechnologie und dem Konsum vor- und aufbereiteter Nahrung gelangen unsere Sinne immer mehr an diese Aromen. Wie stark sie bereits verfälscht werden, kann beim Fruchtjoghurt beobachtet werden. Vergleicht man einen Natur-Joghurt mit Zugabe von selbst gemachter Erdbeerkonfitüre mit einem fertigen Erdbeerjoghurt, ist der Unterschied ganz deutlich. Der fertige Erdbeerjoghurt hat eine gleichmäßige Konsistenz und einen stärkeren Erdbeergeschmack. Auch die Farbe wird mit natürlichen Farbstoffen – wie beispielsweise Rote Beete –  intensiviert. Der selbst gemixte Erdbeerjoghurt wirkt dagegen sehr rudimentär. Wenn ein Hersteller dann in seiner Werbung die Natürlichkeit seines Produktes betont, kann sich der Kunde berechtigterweise betrogen und belogen vorkommen. Per Definition ist der Joghurt natürlich und die Zutaten geben nur einen indirekten Hinweis auf die Aromazusätze. Ob der Hersteller nun einfach an teuren Erdbeerfrüchten spart oder einfach sein Produkt verbessern möchte, sei dahingestellt. Winzige Mengen haben eine große Wirkung.

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Gelborange S – (E110)

Bei Gelborange S handelt es sich um einen in der Lebensmitteltechnik eingesetzten synthetischen Lebensmittelfarbstoff. Gelborange S ist auch unter den Trivialnamen Sunsetgelb FCF, FD & C Yellow No. 6, E 110 und C.I. 15985 bekannt.

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