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"Strukturformel von Glucuronolacton (Foto: FK1954 - Wikipedia.org)

Glucose

"Strukturformel von Glucuronolacton (Foto: FK1954 - Wikipedia.org)
„Strukturformel von Glucuronolacton (Foto: FK1954 – Wikipedia.org)

Bei Glucose handelt es sich um einen in der Lebensmitteltechnik eingesetzten Zucker.

Kaum ein Monosaccharid (Einfachzucker) hat mehr Synonyme wie das Kohlenhydrat Glucose. Wem der aus dem Griechischen stammende Begriff glycos (süß) nichts sagt, kann vielleicht etwas mit Traubenzucker, Stärkezucker oder Dextrose anfangen. In den wissenschaftlich geprägten Bereichen hat sich der Begriff Glucose durchgesetzt und meint damit einen weißen, farb- und geruchlosen Feststoff in kristalliner Form. Eine gute Löslichkeit ist im Gegensatz zu Alkohol in Wasser gegeben. Der Grad der Süße ist nicht so intensiv wie bei Fructose oder normalem Zucker.

Glucose ist ein Baustein für verschiedene Zuckerarten, wie der Lactose (Milchzucker) oder der Saccharose (Haushaltszucker). Neben den Zuckern ist es auch in Stärke und Cellulose enthalten. Eine Besonderheit von Glucose ist der molekulare Aufbau der zwei Formen hervorgebracht hat, so unterscheidet man zwischen D-Glucose und L-Glucose. Der Unterschied dieser beider Substanzen ist eine Spiegelung bestimmter Atome des Moleküls. Linear polarisiertes Licht wird durch diese physikalischen Eigenschaften von D-Glucose nach rechts und L-Glucose nach links abgelenkt. In einer wässrigen Lösung kann das Molekül zu einem Ring geschlossen und wieder geöffnet werden.

Die klassische Bezeichnung im deutschen Raum lautet Traubenzucker. Johann Tobias Lowitz hat 1792 erstmals diesen Zucker in Weintrauben entdeckt. Das Besondere an diesem Zucker ist seine grundlegend einfache Struktur. Unser Körper ist direkt in der Lage, ohne großen Aufwand, den Zucker als Energielieferanten zu nutzen und zu den entsprechenden Zellen zu transportieren. Glucose ist mit 15,7 kJ/g (3,74 kcal/g) eine nicht zu unterschätzende Energie- und damit Kalorienquelle, die unter dem energetischem Potential der Saccharose bei 17,19 kJ/g (4,09 kcal/g) liegt.

Dextrose als Zutat
Dextrose als Zutat

Dextrose, Traubenzucker oder gar Fruchtsüße sind uns als Namen durch gezielte Werbung wesentlich geläufiger und werden sogleich als positive, natürliche Zutat assoziiert. Glucose ist auch heute noch eine natürliche Zutat. Diese wird aber nicht mehr aus Trauben extrahiert, sondern aus langkettigen Kohlenhydraten wie Maisstärke, Kartoffeln oder Weizen mithilfe von Enzymen – beispielsweise Amylase – gewonnen. Wie bereits bei den energetischen Aspekten angesprochen, spielt es kaum eine Rolle, ob ein Kind beispielsweise Zucker oder Glucose zu sich nimmt. Natürliche Quellen sind neben den Trauben allgemein, Früchte und Honig. Die Lebensmittelindustrie verwendet Glucose zur Herstellung von Süßwaren und Getränken.

In der Medizin wird es als Präparat bei Herzmuskelentzündungen, Verdauungsstörungen, Erschöpfungszuständen oder der künstlichen Ernährung eingesetzt. Über den  Darm wird dabei die Energie ins Blut aufgenommen. Dort ist der reguläre Glucosegehalt bei 0,08 – 0,11 % und wird durch die Hormone Insulin und Glucagon gesteuert. Sinkt der Wert, gibt die Leber gespeicherte oder selbst produzierte Glukose ins Blut ab. Diabetiker, die an Hyperglykämie leiden, sollten immer etwas Glucosehaltiges bei sich führen.

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Gelborange S – (E110)

Bei Gelborange S handelt es sich um einen in der Lebensmitteltechnik eingesetzten synthetischen Lebensmittelfarbstoff. Gelborange S ist auch unter den Trivialnamen Sunsetgelb FCF, FD & C Yellow No. 6, E 110 und C.I. 15985 bekannt.

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