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Holunder, Elderflower, Elderberry

Pektine – E440

Bei Pektinen handelt es sich um ein in der Lebensmitteltechnik eingesetzte Geliermittel, Verdickungsmittel und Stabilisierungsmittel.

Der Begriff Pektine stammt von dem griechischen Wort pektós, das so viel wie „fest“, „geronnen“ bedeutet, ab. Dabei handelt es sich nicht nur um eine einzige Substanz, sondern eine ganze Gruppe, die in der Lage sind, Hydrogele zu bilden. Aus chemischer Perspektive betrachtet, sind es pflanzliche Polysaccharide, genauer gesagt Polymere der Galakturonsäure (Polyuronide), die aus 20 bis 100 Monomermolekülen aufgebaut und teilweise oder ganz mit einem Alkohol oder einer Säure verestert sind.

Der französische Chemiker und Apotheker Louis-Nicolas Vauquelin entdeckte Pektine erstmals 1790 in Fruchtsäften. Die Benennung und mögliche Verwendungszwecke wurden allerdings wesentlich später durchgeführt und bekannt. 1824 setzte der französische Botaniker und Chemiker Henri Braconnot die Forschungen fort und vergab erstmals den Namen Pektin. Die Struktur blieb bis dato unklar, sodass erst 1973 die erste Strukturformel bekannt wurde. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts kamen Pektine in Lebensmitteln zum Einsatz.

Wie bereits angesprochen, sind Pektine in vielen Fruchtsäften wiederzufinden. Generell kommen sie in fast allen festen Bestandteilen von Landpflanzen vor. Mittellamellen und primäre Zellwände – generell alle zähen und harten Bestandteile – sind die Hauptquellen, worunter unter anderem die Stängel, Blüten und Blätter zählen. In den Pflanzen übernimmt Pektin also eine festigende und Wasser regulierende Funktion. Zitrusfrüchte, Äpfel, Rüben oder Fruchtstände von Sonnenblumen sind beispielsweise sehr pektinreich. Aus dem Pressrückstand beim Apfelsaft, dem sogenannten Apfeltrester, können bis zu 15 % Pektin gewonnen werden. Die Extraktion erfolgt durch verschiedene chemische Reaktionen, sodass eine möglichst hohe Gleichmäßigkeit erreicht wird. Reine, unveränderte pflanzliche Pektine werden als Protopektine bezeichnet.

Eine Gruppe von verschiedenen Pektinen verbergen sich hinter dem kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoff E 440. Je nach Gewinnungsmethode und sich daraus ergebenden stofflichen Eigenschaften entstehen verschiedene Typen von Pektin. Dabei wurde eine Klassifizierung in vier Gruppen vorgenommen:

  • Hoch methylierte, hochveresterte Pektine (E 440i)
  • Niedrig methylierte, niederveresterte Pektine (E 440i)
  • Pektinsäuren (E 440i)
  • Amidopektine / amidierte Pektine (enthält Stickstoffgruppen (Amidgruppen), E 440ii)

Die Eigenschaften von Pektinen werden in vielen Lebensmitteln eingesetzt. So werden sie Gelees, Konfitüren, Marmeladen, Süß- und Backwaren, Getränken, Milcherzeugnissen, Ketchup und Mayonnaisen zugesetzt. Amidpektine bilden mit sehr wenig Zucker stabile, hitzeunbeständige Gele. Auch die Pharmaindustrie nutzt Pektine für Geele oder auch als Hüllenmaterial von Kapseln. In bestimmten Kosmetika sind Pektine ebenfalls enthalten. Weitere Geliermittel in der Lebensmittelindustrie sind Agar-Agar, Carrageen, Alginsäure, Guarkernmehl und Gelatine.

Für den menschlichen Organismus sind Pektine Wasser bindende, unverdauliche Ballaststoffe die energetisch nicht verwertet werden. Mikroorganismen sind dagegen in der Lage, Pektine zu verwerten. Der Lebensmittelzusatzstoff gilt als unbedenklich und hat keine Höchstmengenbeschränkung (ADI-Wert). Bei Schwermetallvergiftungen können sie als Komplexbildner eingesetzt werden. Auch die Senkung des Cholesterinwertes im Blut ist möglich. Eine Studie hat festgestellt, dass die Galactane der Pektine an das menschliche Protein Galectin-3 andocken und diese krebserregenden Stoffe an weiterer Schädigung des Körpers hindern.

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Natriumcarbonate – E500

Bei Natriumcarbonaten handelt es sich um in der Lebensmitteltechnik eingesetzte Rieselhilfen, Säureregulatoren, Backtriebmittel und Trägerstoffe. Gängige Bezeichnungen für die verschiedenen Salze aus Natrium und Kohlensäure sind unter anderem Soda oder Natron. Dabei handelt es sich in der Regel um weiße bis farblose kristalline Pulver, die sich bereits ab einer Temperatur von 50 °C zu Kohlenstoffdioxid (CO2) und Natriumcarbonat unter Abscheidung von Wasser zersetzen. Mit Säuren reagiert es unter starker Schaumbildung zu Wasser und Kohlenstofdioxidu und bildet in Wasser gelöst eine schwache Base. Für die Lebensmittelindustrie werden die Natriumcarbonate im Labor hergestellt. Es haben sich verschiedene Verfahren etabliert, häufig wird es mit Ammoniak und Kohlendioxid in einer Natriumchloridlösung hergestellt. In der Trinkwasseraufbereitung wird es zur Regulierung des Säuregerades eingesetzt. Weitere Anwedungsgebiete ist der Aufschluss von Kakao und Milcheiweiß. Natriumcarbonate finden wie bereits erwähnt als Rieselhilfen, Säureregulatoren, Backtriebmittel und Trägerstoffe verwendung. Sie gelten als unbedenklich und haben keinen ADI-Wert (täglich konsumierbate Höchstmenge). Direkter Kontakt kann zu Irritationen mit Augen und Haut führen.

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