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Stevia Pulver Makroaufnahme
Stevia Pulver Makroaufnahme

Steviolglycoside – E960

Stevia Pulver Makroaufnahme
Stevia Pulver Makroaufnahme

Bei Steviolglycosiden handelt es sich um in der Lebensmitteltechnik eingesetzte natürliche Süßungsmittel.

Wie die Bezeichnung im Plural andeutet, handelt es sich bei den Süßstoffen um ein Gemisch aus verschiedenen Substanzen. Hauptverantwortlich für die Süße sind dabei Steviosid, Rebaudiosid A und einer ganzen Reihe weiterer Steviolglycoside (Dulcosid, Rebaudiosid B, Rebaudiosid C, Rebaudiosid D, Steviolbiosid). Bei den verschiedenen Stoffen lassen sich lediglich gemeinsame Eigenschaften nennen. Dazu zählt neben der Süße unter anderem die Farbe. Diese ist farblos, weiß bis gelb. Bei Raumtemperatur liegt das Stevia in pulveriger oder kristalliner Form vor. Je nach stofflicher Eigenschaft sind die Steviolglycoside lipophil (fettlöslich) oder hydrophil (wasserlöslich).

Der Geschmack unterscheidet sich von süß bis bitter. Dabei gilt Rebaudiosid A als am stärksten süß (450-fach süßer als Zucker) und wenigsten bitter. Steviosid ist dem Zucker am ähnlichsten, bei Überdosierung allerdings sehr bitter. Abhängig ist die süßende Wirkungsweise in Lebensmitteln von dem Stoffverhältnis im Stevia, der Reinheit der einzelnen Stoffe, des pH-Wertes und der Temperatur. Je höher die Temperatur ist, desto geringer ist die Süßungskraft. Viele Menschen nehmen neben dem süßen oder bitteren Geschmack eine lakritzartige Note wahr. Verallgemeinert lässt sich sagen, dass Stevia circa 300-mal süßer als Haushaltszucker ist.

Gewonnen werden Steviolglycoside aus der Pflanze Stevia rebaudiana. Umgangssprachlich wird das Süßstoffgemisch einfach als Stevia bezeichnet. Die Pflanze stammt aus der Gattung der Korbblütler (Asteraceae), ist mehrjährig und frostempfindlich. Bei der Gewinnung werden die Blätter der Pflanze verarbeitet und in vielen Aufreinigungsprozessen mit dem Einsatz von Enzymen behandelt, bis als Endprodukt das Stoffgemisch der Steviolglycoside vorliegt. Ursprünglich stammt Stevia aus südamerikanischen Ländern wie Brasilien und Paraguay. Allerdings kann eine einjährige Kultivierung auch in unseren Breitengraden erfolgen. Der größte Anbau findet in China statt.

Große Bedeutung hat Stevia erst seit Ende 2011. Am 2. Dezember erlaubte die Europäische Union die Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff E960 für Lebensmittel und Getränke. Auch vor der Genehmigung durch die EU existierte bereits ein Markt für diesen Süßstoff, dabei durfte er lediglich für kosmetische Anwendungen (wie Zahnpasta, Mundwasser) oder mit Zulassungsgenehmigung des entsprechenden Staates genutzt werden.

Große Popularität geht aus seinem Verhalten im Metabolismus hervor. Der Brennwert ist quasi nicht vorhanden und kann weder Bakterien zur Gärung noch Karies als Energieträger dienen. Dennoch haben die meisten Produkte die Stevia enthalten, nur einen Teil des Zuckers ersetzt. Das bedeutet, dass Stevia-Produkte zwar kalorienreduziert sind, aber häufig immer noch Zucker enthalten. Daher ist dem Verbraucher geraten sich nicht auf die Werbebotschaft von Stevia enthaltenden Produkten zu verlassen, sondern immer den Zucker-, beziehungsweise Energiegehalt zu prüfen und zu bewerten.

Typische Lebensmittel für den Einsatz von Stevia sind: Alkoholfreie Erfrischungsgetränke, Fruchtnektar, Energy-Drinks, Tafelsüße, diverse Milchprodukte (z.B. Joghurt, Speiseeis), Süßwaren (z. B. Kakao, Kaugummi, Süßigkeiten), eingelegtes Gemüse und Obst, Konfitüren, Backwaren, Fleischkonserven, Soßen, Suppen, diätische Lebensmittel, Nahrungsergänzungsmittel.

Wie bei allen Süßstoffen gibt es auch Kritik. Gerade das Stevia noch nicht ausreichend am Menschen getestet wurde, ist das Hauptargument der Kritiker. Steviosid konnte beispielsweise keine mutagene oder gentoxische Wirkung nachgewiesen werden. Allerdings wird Stevoisid nicht wie bei der Sucralose unverdaut ausgeschieden, sondern zu Steviol umgewandelt. Dieser Stoff wird in seiner mutagenen Wirkung als umstritten angesehen, da Tierversuche geringe Toxizität gezeigt haben. Männliche Ratten hatten Einschränkungen bei der Fruchtbarkeit, mutagene Wirkungen auf den Menschen konnten bisher nicht bestätigt werden. Daher gilt der Verzehr als gesundheitlich unbedenklich, wenn eine tägliche Aufnahmemenge (ADI-Wert) von 4 mg pro Kilogramm Körpergewicht nicht überschritten wird.

 

E-Nummer: E960

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