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Strukturformel von L-Äpfelsäure
Strukturformel von L-Äpfelsäure

Äpfelsäure – E296

 

Strukturformel von L-Äpfelsäure
Strukturformel von L-Äpfelsäure

Bei Äpfelsäure handelt es sich um ein in der Lebensmitteltechnik eingesetztes Säuerungsmittel.

Äpfelsäure, auch Apfelsäure oder Lebensmittelzusatzstoff E 296 genannt, ist eine natürliche vorkommende organische Säure. Ihre korrekte chemische Bezeichnung lautet 2-Hydroxybernsteinsäure. Bei Raumtemperatur liegt sie als weißer, gut in Wasser löslicher Feststoff vor. Wie bei einigen anderen natürlichen Stoffen hat Äpfelsäure eine D- und eine L-Konfiguration, wobei die L-Äpfelsäure am häufigsten anzutreffen ist. Der Geschmack dieser Säure ist bitter und wesentlich stärker sauer als Citronensäure (E330) oder Weinsäure (E334).

Carl Wilhelm Scheele isolierte 1785 erstmals den Reinstoff aus Apfelsaft. Damit ist eine der natürlichen Quellen nicht nur durch den Namen offensichtlich. Weiter lässt sich Äpfelsäure in (vor allem unreifen) Früchten wie Äpfeln, Quitten, Weintrauben, Berberitzenbeeren, Vogelbeeren und Stachelbeeren finden. Generell gilt: Je reifer eine Frucht ist, desto geringer ist der Gehalt an Äpfelsäure. Rotwein enthält teilweise ebenfalls hohe Mengen dieser Säure. In verarbeiteten Lebensmitteln wird sie bei Obst- und Gemüsekonserven, Säften, Erfrischungsgetränken, Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Kartoffeln eingesetzt.

Die Lebensmittelindustrie greift auf Grund eines hohen Preises nicht häufig auf diesen Stoff zurück. Öfter werden günstigere Alternativen wie Citronensäure (E330), Natriumbenzoat (E211) oder auch Phosphorsäure (E338) verwendet. Ein klarer Vorteil ist bei der Verwendung von Aromen gegeben. Die Säure harmoniert mit herben Aromen und ist gleichzeitig als Trägerstoff für Aromen zugelassen.

Hergestellt wird das weiße Pulver weniger aus der Extraktion von Äpfeln, sondern viel mehr aus biotechnologischen Verfahren wie: die Katalyse von Fumarsäure (E297) durch das Enzym Fumarat-Hydratase und als Stoffwechselprodukt von Bakterien und Pilzen wie Brevibacterium, Corynebacterium, Escherichia, Microbacterium, Proteus und Pichia. Aufmerksame Kunden sollten auf die Zutaten achten, da es durch genetisch modifizierte Organismen erzeugt werden kann und für Bio-Produkte zugelassen ist.

Im Gegensatz zu vielen anderen Zusatzstoffen gibt es keine festgelegte tägliche Dosis. Unser Metabolismus ist in der Lage die aufgenommene Äpfelsäure vollständig zu verstoffwechseln. Dabei wird die natürliche L-Form bevorzugt, aber auch die D-Form kann der Körper verwenden. Als unmittelbare Wirkung im Organismus lässt sich eine unterstützende Wirkung von Antioxidantien nennen. Ebenso spielt es eine Rolle in der Verstoffwechselung (Citratzyklus).

Wie bereits angesprochen kommt diese organische Säure in unreifen Früchten vor und nimmt mit ihrem Reifegrad ab. Dieses Prinzip ist ein natürlicher Schutz vor Fressfeinden.

 

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