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Strukturformel von Kaliumcitrat (Foto: Fvasconcellos - Wikipedia.org)
Strukturformel von Kaliumcitrat (Foto: Fvasconcellos - Wikipedia.org)

Kaliumcitrat – E332

Strukturformel von Kaliumcitrat (Foto: Fvasconcellos - Wikipedia.org)
Strukturformel von Kaliumcitrat (Foto: Fvasconcellos – Wikipedia.org)

Bei Kaliumcitrat handelt es sich um ein in der Lebensmitteltechnik eingesetztes Antioxidationsmittel, Komplexbildner, Säuerungsmittel, Säureregulator und Schmelzsalz.

Das weiße, körnige Pulver liegt in kristalliner Form vor. Es ist hygroskopisch, in Wasser sehr gut löslich und schmeckt leicht salzig. Diese Eigenschaften besitzen beide Salze, das Mono-Kaliumcitrat E332(i) und das Tri-Kaliumcitrat E332 (ii). Wie der Stoffname beschreibt, bestehen die Kaliumcitrate aus dem Säurerest der Citronensäure (E330) und Kalium-Kationen. Vereinfacht bedeutet dies, dass Kaliumcitrate Citronensäure-Salze sind. Ein Unterschied zwischen den beiden Salzen ist ihre Säurewirkung.

Dieser Lebensmittelzusatzstoff ist unserem Körper nicht unbekannt, denn im Citronensäure-Zyklus verstoffwechselt der menschliche Körper pro Tag circa 2 kg Citrate. Was Kalium- und Natrium-Salze einschließt. Die typische Anwendungen in der Lebensmitteltechnik sind bei Produkten wie Kondens- und Trockenmilch, Obst-, Gemüse- und Kartoffelkonserven, Süßwaren, Desserts, Konfitüren und manchen Fleischprodukten. Gerade beim Gelieren mit Pektin dient es als Regulator. Allgemein ist es für alle Lebensmittel zugelassen, bei einigen gelten dennoch Höchstmengenbeschränkungen. Der Nutzen von E 322 beschränkt sich nicht nur auf Lebensmittel, sondern erstreckt sich auch auf Pharma- und Kosmetikerzeugnisse.

Generell gilt dieser Zusatzstoff als unbedenklich, dennoch sind gewisse Risiken für Schimmelpilzallergiker vorhanden, da Citronensäure aus eben diesen gewonnen wird. Diese Pilzkulturen können auch gentechnisch veränderte Organismen sein. Wird Kaliumcitrat in größeren Mengen konsumiert, ist die Aufnahme von (Schwer-)Metallen wie Aluminium, Blei oder Radionuklide höher. In der Pharmaindustrie wird es unter anderem auch als Medikament zur Vorbeugung von Nierensteinen verabreicht.

Auch spannend!

Natriumcarbonate – E500

Bei Natriumcarbonaten handelt es sich um in der Lebensmitteltechnik eingesetzte Rieselhilfen, Säureregulatoren, Backtriebmittel und Trägerstoffe. Gängige Bezeichnungen für die verschiedenen Salze aus Natrium und Kohlensäure sind unter anderem Soda oder Natron. Dabei handelt es sich in der Regel um weiße bis farblose kristalline Pulver, die sich bereits ab einer Temperatur von 50 °C zu Kohlenstoffdioxid (CO2) und Natriumcarbonat unter Abscheidung von Wasser zersetzen. Mit Säuren reagiert es unter starker Schaumbildung zu Wasser und Kohlenstofdioxidu und bildet in Wasser gelöst eine schwache Base. Für die Lebensmittelindustrie werden die Natriumcarbonate im Labor hergestellt. Es haben sich verschiedene Verfahren etabliert, häufig wird es mit Ammoniak und Kohlendioxid in einer Natriumchloridlösung hergestellt. In der Trinkwasseraufbereitung wird es zur Regulierung des Säuregerades eingesetzt. Weitere Anwedungsgebiete ist der Aufschluss von Kakao und Milcheiweiß. Natriumcarbonate finden wie bereits erwähnt als Rieselhilfen, Säureregulatoren, Backtriebmittel und Trägerstoffe verwendung. Sie gelten als unbedenklich und haben keinen ADI-Wert (täglich konsumierbate Höchstmenge). Direkter Kontakt kann zu Irritationen mit Augen und Haut führen.

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