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Strukturformel der Essigsäure (Foto: NEUROtiker - Wikipedia)

Essigsäure – E260

Strukturformel der Essigsäure (Foto: NEUROtiker - Wikipedia)
Strukturformel der Essigsäure (Foto: NEUROtiker – Wikipedia)

Bei Essigsäure handelt es sich um ein in der Lebensmitteltechnik eingesetztes Säuerungs- und Konservierungsmittel.

Essigsäure, häufig auch einfach als (Haushalts-)Essig bezeichnet, ist eine organische Säure. Sie ist als Reinstoff farblos, flüssig, gut ins Wasser löslich, ätzend und mit charakteristischem Geruch. Auf chemischer Ebene ist es eine Carbonsäure mit der Summenformel C2H4O2. In der Lebensmitteltechnik wird diese direkt, oder die entsprechenden Salze und Ester (auch als Acetate oder Ethanoate bezeichnet) verwendet.

Als Würzmittel hat Essig eine lange Tradition. Wie bei Bier ist die Entdeckung höchstwahrscheinlich ein Zufall gewesen. Offen stehende Weingefäße vergoren nach einer gewissen Zeit und es entstand Essig. Das (Essigsäure-) Bakterien (Acetobacter) aus dem Alkohol (Ethanol) und dem Umgebungs-Sauerstoff den sogenannten Gäressig erzeugt haben blieb bis zurzeit von Louis Pasteur (1822 – 1895) unerklärlich. Durch seine Forschungen konnte er den Zusammenhang zwischen Mikroorganismen und der Entstehung des Essigs nachweisen.

Diese Entdeckung hat zwar neue Erkenntnisse über die Entstehung erbracht, hat aber den Nutzen nicht verändert. Dieser ist bis heute gleich geblieben, man kann also von einem traditionellen „Lebensmittelzusatzstoff“ sprechen. Wird Essigsäure einem Lebensmittel beigemischt, so verändert sich der Säuregehalt. Der pH-Wert sinkt ab und andere Mikroorganismen, jedoch nicht alle, werden im Wachstum gehemmt. Die Wachstumshemmung vollzieht sich in dem Maße, dass Essigsäure in die Bakterien eindringt und deren Proteine so verändert, dass deren Metabolismus (Stoffwechsel) eingeschränkt oder gar nicht mehr möglich ist. Diese konservierende Wirkung funktioniert bei (Schimmel-)Pilzen nicht, diese können zum Teil auch im sauren Milieu wachsen. Daher wird dieser Lebensmittelzusatzstoff häufig zusammen mit anderen Konservierungsstoffen wie beispielsweise Sorbinsäure (E200) eingesetzt.

Wie bereits angesprochen gibt es zwei etablierte Herstellungsverfahren. Im traditionellen Verfahren wird Wein mithilfe von Essigsäurebakterien vergoren. Die industrielle Lösung für die Massenproduktion unterscheidet sich stark. Hier kommt der sogenannte Monsanto-Prozess (entwickelt von BASF) zum Einsatz, bei dem Methanol mit Kohlenstoffmonoxid zur Reaktion gebracht wird.

Als Lebensmittelzusatzstoff E260 findet es in Gemüse-, Fleischkonserven, Käseprodukten, Brot und Entwöhnungsnahrung für Säuglinge (Beikost) Verwendung. Neben der reinen Säure sind die Salze Kaliumacetat (E261), Natriumacetat (E262) und Calciumacetat (E263) häufig enthalten. Essigsäure ist ohne Angabe einer Höchstmenge zugelassen und gilt als unbedenklich. Manche Hersteller täuschen unter Verwendung von Essigsäure die Konservierungsstofffreiheit vor. Denn laut den entsprechenden Verordnungen ist Essigsäure per Definition kein künstlicher Konservierungsstoff.

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Natriumcarbonate – E500

Bei Natriumcarbonaten handelt es sich um in der Lebensmitteltechnik eingesetzte Rieselhilfen, Säureregulatoren, Backtriebmittel und Trägerstoffe. Gängige Bezeichnungen für die verschiedenen Salze aus Natrium und Kohlensäure sind unter anderem Soda oder Natron. Dabei handelt es sich in der Regel um weiße bis farblose kristalline Pulver, die sich bereits ab einer Temperatur von 50 °C zu Kohlenstoffdioxid (CO2) und Natriumcarbonat unter Abscheidung von Wasser zersetzen. Mit Säuren reagiert es unter starker Schaumbildung zu Wasser und Kohlenstofdioxidu und bildet in Wasser gelöst eine schwache Base. Für die Lebensmittelindustrie werden die Natriumcarbonate im Labor hergestellt. Es haben sich verschiedene Verfahren etabliert, häufig wird es mit Ammoniak und Kohlendioxid in einer Natriumchloridlösung hergestellt. In der Trinkwasseraufbereitung wird es zur Regulierung des Säuregerades eingesetzt. Weitere Anwedungsgebiete ist der Aufschluss von Kakao und Milcheiweiß. Natriumcarbonate finden wie bereits erwähnt als Rieselhilfen, Säureregulatoren, Backtriebmittel und Trägerstoffe verwendung. Sie gelten als unbedenklich und haben keinen ADI-Wert (täglich konsumierbate Höchstmenge). Direkter Kontakt kann zu Irritationen mit Augen und Haut führen.

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