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Bei Echtem Karmin handelt es sich um einen in der Lebensmitteltechnik eingesetzten natürlichen Lebensmittelfarbstoff. Karmin, Karminrot, Cochenille oder Scharlachrot sind alles gültige Bezeichnungen für den in Wasser fast unlöslichen roten geruchslosen Farbstoff. In der Lebensmitteltechnik trägt er die E-Nummer E 120 und ist der einzige tierische Farbstoff, der in der Europäischen Union zugelassen ist. Für die Farbstoffgewinnung können allerdings nur die trächtigen Weibchen genutzt werden. Zur Herstellung werden die Schildläuse getrocknet, zermahlen und mit Wasser unter Zusatz von Schwefelsäure in Lösung gebracht. Mittels Alaun und Kalk kann der Farbstoff ausgefällt werden. Für ein Kilogramm Farbstoff benötigt man über 100.000 Schildläuse. Bestimmte Menschen sollten beim Verzehr von Lebensmitteln die diesen Farbstoff enthalten Vorsicht walten lassen. Es konnten pseudoallergische Reaktionen beobachtet werden. Zu dieser Risikogruppe zählen Menschen mit einer Allergie gegen Salicylsäure, deren Derivate oder Benzoesäure.

Echtes Karmin – E120

Scharlach-Schildlaus (Coccus cacti) (Foto: Wikipedia.org: Zyance Lizenz: CC BY-SA 2.5)
Scharlach-Schildlaus (Coccus cacti) (Foto: Wikipedia.org: Zyance Lizenz: CC BY-SA 2.5)

Bei Echtem Karmin handelt es sich um einen in der Lebensmitteltechnik eingesetzten natürlichen Lebensmittelfarbstoff.

Karmin, Karminrot, Cochenille oder Scharlachrot sind alles gültige Bezeichnungen für den in Wasser fast unlöslichen roten geruchslosen Farbstoff. In der Lebensmitteltechnik trägt er die E-Nummer E 120 und ist der einzige tierische Farbstoff, der in der Europäischen Union zugelassen ist. Neben der gut färbenden Eigenschaft ist er sehr beständig gegen Hitze, Licht und organische Säuren. Die Intensität der Färbung hängt vom pH-Wert des Mediums ab, so kann es von einer schwachen bis zu einer leuchtend roten Färbung kommen. Auf stofflicher Basis handelt es meist um das Calciumsalz der Karminsäure, in seltenen Fällen auch um ein Aluminiumsalz.

Schildläuse, genauer gesagt die Scharlach-Schildlaus (Coccus cacti) ist die Grundlage bei der Herstellung des Farbstoffs. Der Begriff Karmin leitet sich von dem Wort Kermes aus der Farbenlehre ab. Die grauen, flügellosen und etwa Marienkäfer großen Schildläuse leben vor allem auf einer bestimmten Kakteenart in warmen Regionen wie Mexiko und Peru. Für die Farbstoffgewinnung können allerdings nur die trächtigen Weibchen genutzt werden. Diese saugen sich meist an die Wirtspflanze und verbleiben bis zum Tod an ihr. Die Männchen sind kleine rote Fliegen, die von Pflanze zu Pflanze und Weibchen zu Weibchen fliegen und diese begatten. Der Farbstoff ist den Menschen schon lange bekannt, sodass die Azteken als erste Nutzer in die Geschichte eingingen. Mit der Eroberung Lateinamerikas fand der Farbstoff den Weg nach Europa.

Zur Herstellung werden die Schildläuse getrocknet, zermahlen und mit Wasser unter Zusatz von Schwefelsäure in Lösung gebracht. Mittels Alaun und Kalk kann der Farbstoff ausgefällt werden. Für ein Kilogramm Farbstoff benötigt man über 100.000 Schildläuse.

Farbton: Karmin
Farbton: Karmin

Karmin ist ein vergleichsweise hochwertiger Farbstoff und natürlichen Ursprungs. Durch die Herstellung von synthetischen Farbstoffen verlor Karmin in den letzten Jahren erheblich an Bedeutung. Inzwischen werden Alternativen wie beispielsweise Cochenillerot A eingesetzt.

Verwendung findet der Farbstoff nicht nur zum Färben von essbaren Überzügen (Käse und Wurst), Konfitüren, Fruchtzubereitungen, Süßigkeiten, Spirituosen, Obst- und Fruchtweinen, sondern auch für Stoffe, Kosmetika und Mineralfarben. Als Malerfarbe ist Karmin nur wenig lichtbeständig.

Entgegen der Annahme, dass viele natürliche Stoffe gefahrlos verzehrt werden können, sollten bestimmte Menschen beim Verzehr von Lebensmitteln die diesen Farbstoff enthalten Vorsicht walten lassen. Es konnten pseudoallergische Reaktionen bei Risikogruppen beobachtet werden. Zu dieser Risikogruppe zählen Menschen mit einer Allergie gegen Salicylsäure oder deren Derivate. Diese kommt in Medikamenten (ASS) oder natürlichen Quellen wie Ananas, Apfelsinen, Aprikosen, Erdbeeren, Grapefruit, Himbeeren, Johannisbeeren und Weintrauben vor. Menschen mit Allergien gegen Benzoesäure (E 210) könnten empfindlich auf Karmin reagieren. Die tägliche Aufnahmedosis (ADI-Wert) ist auf 5 mg pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt.

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Natriumcarbonate – E500

Bei Natriumcarbonaten handelt es sich um in der Lebensmitteltechnik eingesetzte Rieselhilfen, Säureregulatoren, Backtriebmittel und Trägerstoffe. Gängige Bezeichnungen für die verschiedenen Salze aus Natrium und Kohlensäure sind unter anderem Soda oder Natron. Dabei handelt es sich in der Regel um weiße bis farblose kristalline Pulver, die sich bereits ab einer Temperatur von 50 °C zu Kohlenstoffdioxid (CO2) und Natriumcarbonat unter Abscheidung von Wasser zersetzen. Mit Säuren reagiert es unter starker Schaumbildung zu Wasser und Kohlenstofdioxidu und bildet in Wasser gelöst eine schwache Base. Für die Lebensmittelindustrie werden die Natriumcarbonate im Labor hergestellt. Es haben sich verschiedene Verfahren etabliert, häufig wird es mit Ammoniak und Kohlendioxid in einer Natriumchloridlösung hergestellt. In der Trinkwasseraufbereitung wird es zur Regulierung des Säuregerades eingesetzt. Weitere Anwedungsgebiete ist der Aufschluss von Kakao und Milcheiweiß. Natriumcarbonate finden wie bereits erwähnt als Rieselhilfen, Säureregulatoren, Backtriebmittel und Trägerstoffe verwendung. Sie gelten als unbedenklich und haben keinen ADI-Wert (täglich konsumierbate Höchstmenge). Direkter Kontakt kann zu Irritationen mit Augen und Haut führen.

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